Niezwykły składnik rewolucjonizuje bezglutenowe mięso roślinne

W połączeniu z białkiem bobu stworzyło paski o mocniejszej strukturze niż próbka z samego bobu, ale testy wskazały też na wyraźniejszą gorycz i posmak. To obiecujący kierunek dla kuchni roślinnej, choć na razie najważniejszym wyzwaniem pozostaje smak.

Białko ziemniaka w mieszance z bobem

Wiele roślinnych zamienników mięsa wykorzystuje gluten pszenny, który pomaga składnikom łączyć się w długie włókna. To właśnie one odpowiadają za sprężystą, ciągnącą się teksturę. Gluten jest jednak problemem dla osób z celiakią, dlatego poszukiwanie składników, które mogą pełnić podobną funkcję bez niego, ma praktyczne znaczenie.

Zespół związany z University of Greenwich i Heriot-Watt University przetestował trzy warianty: białko bobu, mieszankę zawierającą 75 proc. białka bobu i 25 proc. glutenu pszennego oraz mieszankę 75 proc. białka bobu i 25 proc. białka ziemniaczanego. Ostatni wariant nie zawierał glutenu. Białko ziemniaczane może też pochodzić z materiału odzyskanego w procesie przetwarzania, choć przytoczone informacje nie podają szczegółów dotyczących takiego surowca.

Jak powstały włókniste paski

Badacze wykorzystali ekstruzję wysokowilgotnościową. Proszki połączono z wodą i przepuszczono przez urządzenie, w którym składniki były mieszane, ściskane i ogrzewane. W takich warunkach białka układają się w pasma, a masa po schłodzeniu przyjmuje zwartą formę. Gotowe paski zawierały ponad 50 proc. wody.

W próbie mechanicznej mieszanka bobu i białka ziemniaczanego stawiała przy skręcaniu około dwa i pół raza większy opór niż samo białko bobu. Wariant z glutenem osiągnął wynik około półtora raza większy niż próbka bazowa. To porównanie dotyczyło konkretnego testu laboratoryjnego, nie oceny wszystkich cech gotowego produktu ani jego odbioru przez konsumentów.

Mieszanka z białkiem ziemniaczanym wymagała też około jednej czwartej więcej energii mechanicznej do przetworzenia niż samo białko bobu. Testy smaku wskazały na większą gorycz i mocniejszy posmak. Innymi słowy, uzyskanie odpowiedniej struktury nie rozwiązuje jeszcze problemu smaku.

Co to oznacza dla roślinnych zamienników

Bób jest źródłem białka i może rosnąć w chłodniejszym klimacie, dlatego bywa rozważany jako alternatywa dla importowanej soi. Wyniki opisanych prób sugerują, że połączenie go z białkiem ziemniaczanym może poprawiać teksturę bez użycia glutenu. Nie oznacza to jednak, że takie zamienniki są już powszechnie dostępne ani że każdy produkt z tym składnikiem będzie miał podobne właściwości.

Dla osób wybierających gotowe produkty ważne pozostają skład i oznaczenia na opakowaniu. Sama informacja o białku ziemniaczanym nie wystarcza, by ocenić konkretny produkt, a wyniki badań nad teksturą nie są potwierdzeniem jego przydatności dla każdej osoby unikającej glutenu. Kolejnym krokiem w rozwoju tej receptury będzie ograniczenie goryczy i posmaku, bez utraty zwartej, włóknistej struktury.